在当今追求健康饮食的浪潮中，油炸食品的高含油量一直是消费者与食品工业共同关注的焦点。天津科技大学食品科学与工程学院的李文钊教授及其团队在《食品科学》期刊上发表了一项重要研究成果，题为“冷冻联合涂膜处理降低再制薯条含油量的效果”。该研究深入探讨了将冷冻预处理与可食用涂膜技术相结合，如何有效降低再制薯条在油炸过程中的吸油率，为开发更健康的油炸食品提供了创新的科技路径。
再制薯条作为一种广受欢迎的方便食品，其酥脆口感和独特风味很大程度上来源于油炸工艺。高温油炸会导致薯条吸收大量油脂，不仅增加产品的热量，还可能产生潜在的健康风险。因此，如何在保持薯条理想感官品质的有效控制其含油量，成为食品科学领域亟待解决的技术难题。
李文钊教授团队的研究聚焦于“冷冻”与“涂膜”两种物理处理方法的协同效应。研究首先对马铃薯条进行定向冷冻处理。冷冻过程会在薯条内部形成冰晶，这些冰晶在后续油炸时迅速升华，可能在薯条表面形成更致密或更具疏油特性的微观结构，从而在物理层面上构建一道初步的“屏障”。
紧随其后的是关键的涂膜步骤。团队选用了多种天然、可食用的成膜材料（如纤维素衍生物、蛋白质或多糖类物质）制备成膜液，对冷冻处理后的薯条进行浸渍或喷涂。这层极薄的、肉眼不可见的可食用膜在薯条表面形成第二道防线。其作用机制是多方面的：涂膜本身具有一定的疏油性，能直接阻隔油脂的渗透；涂膜可以部分封闭薯条表面的孔隙和微观裂纹，减少油脂侵入的通道；某些功能性涂膜材料还能在油炸初期快速凝胶化，形成更加坚固的保护层。
实验结果表明，与未经任何处理的对照组薯条相比，单独应用冷冻或涂膜处理均能不同程度地降低含油量，但“冷冻联合涂膜”的处理方式展现了显著的协同增效作用。经过优化工艺参数（如冷冻速率、涂膜液浓度与成分、油炸温度与时间等）处理的再制薯条，其最终含油量降低了约20%-35%，同时关键感官指标如脆度、色泽和风味均得到了良好保持，甚至有所优化。
该研究的创新之处在于，它并非简单地叠加两种技术，而是通过系统研究揭示了二者联用的内在机理。冷冻处理改变了薯条的内部结构与水分状态，为涂膜提供了更佳的作用基底；而涂膜则巩固和增强了冷冻带来的抗油效果。这种“物理结构改性”加“表面工程防护”的双重策略，为低脂油炸食品的开发开辟了新思路。
此项研究成果不仅具有重要的学术价值，其应用前景也极为广阔。对于食品加工企业而言，这项技术方案原料天然、工艺适配性强，易于融入现有生产线进行升级，有助于开发符合市场健康需求的新产品。对于消费者来说，则意味着未来有望享受到“减油不减味”的更健康薯条选择。
李文钊教授团队的这项工作，是食品加工技术与健康需求深度融合的一个典范。它表明，通过巧妙的物理和物化手段，完全可以在不依赖化学添加剂的前提下，显著改善传统油炸食品的营养属性。随着研究的深入与技术的进一步完善，冷冻联合涂膜技术有望拓展至其他各类油炸面食、裹粉食品中，为推动整个休闲食品行业向更健康的方向发展贡献坚实的科技力量。
